“没有什么烦恼是一顿火锅不能解决的”，这句流行语折射出人们对火锅的深厚喜爱。如今，从麻辣鲜香的四川火锅，到清鲜醇厚的潮汕牛肉锅，各式火锅已从地方特色走向世界餐桌，成为全球食客共享的美味。在这背后，科技正成为推动火锅产业现代化的重要力量。

在近日举行的四川省科学技术奖励大会上，四川旅游学院牵头完成的“川味火锅底料工程化关键技术与成套装备”荣获2024年度科技进步二等奖。该项目通过科学解析火锅风味、突破关键工艺和开发智能装备，有效推动了火锅生产的标准化与产业化发展。

回顾二十多年前，四川火锅仍是一个区域性较强的餐饮品类。尽管深受本地人喜爱，但其走向更广阔市场面临三大瓶颈：缺乏统一标准导致品质不稳定、风味形成机制依赖老师傅个人经验难以量化，以及加工方式传统、生产效率低下，制约了规模化发展。

项目第一完成人、四川旅游学院副院长李想带领团队历经十余年技术攻关，逐步破解了这些难题。他们运用电子鼻、电子舌等智能感官设备，系统解析出火锅底料中麻、辣、鲜、香的风味形成机制，并建立起一套覆盖原料、配方与工艺的“风味数据库”，将传统主观经验转化为可量化、可复制的参数体系。

除此之外，团队还研发了Wurster导流纳米涂膜、牛油酯交换硬化等核心技术，显著提升了火锅底料在储运过程中的稳定性，使其在高温高湿环境下仍能保持原有风味和形态，风味保留率提高近60%，吸湿率下降超一半。这一进步不仅拓宽了销售半径，也促进了四川火锅与澳洲牛肉、东南亚海鲜等全球食材的创新融合。

在智能装备研发方面，团队联合多家企业共同开发出原料前处理智能设备及集成炒制系统，建成十余类产品生产线，使核心生产环节效率提升三倍以上，实现了从“一口锅一把铲”到规模化、精准化制造的跨越。

随着消费需求日益多元化和健康化，火锅产业也在持续演进。从牛油火锅到卤味、烧菜等新口味涌现，再到与甜品、饮品等的跨界融合，火锅品类不断丰富。李想表示，团队下一步将致力于结合人工智能、物联网及生物发酵等技术，研发更健康、多元的产品，并探索智能炒料机器人等新型装备，持续推动火锅产业向智能化、个性化方向发展。